• دلار آمریکا (خرید): 13,600
  • دلار آمریکا (فروش): 13,000
  • دلار کانادا (خرید): 10,000
  • دلار کانادا (فروش): 10,200

در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟

"در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟" این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ در این مطلب به بررسی برخی مزایا و یا عوارض پخت غذا در ظروف مختلف پرداخته‌ایم ...

معیارهای اصلی در انتخاب ظروف غذایی

الف ــ معیارهای داخلی (مربوط به خود ظرف)

4  مسئله مهم در انتخاب ظرف غذا باید مدنظر قرار گیرد:

1 ــ فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا

ظرفی که برای طبخ یا نگهداری مواد غذایی به‌کار می­‌رود یا نباید با مواد غذائی وارد فعل و انفعال شود (مثل ظروف شیشه‌ای) یا دارای فعل و انفعالی مثبت باشد یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می‌شوند یا مواد حاصل از تعاملات فیزیکوشیمیایی ظرف با غذا، نه‌تنها مضر به احوال بدن نباشند بلکه مفید فایده نیز باشند.

2 ــ توزیع حرارت

ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به‌طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذای حاصله، مطلوب و همسان باشد.

3 ــ نظافت

ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به‌راحتی از آلودگی‌های غذاها پاکیزه شود؛ این مسئله هم مربوط به جنس ظرف و هم مربوط به طراحی شکل آن است.

4 ــ سهولت استفاده از جمله سبکی ظرف.

ب ــ معیارهای خارجی

طبیعتاً موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی، مسائل دینی و مذهبی، سلیقه‌های شخصی و ... نیز در انتخاب ظروف مناسب تأثیرگذار خواهند بود.

باور غلط درباره "ظروف مسی"/ ظروف مسی می‌تواند باعث "مسمومیت شدید" شوند



در گذشته نه‌چندان دور، استفاده از مس برای تولید ظروف بسیار رایج بود تا جایی که ظروف مسی به‌عنوان بخشی ارزشمند از جهیزیه دختران آماده ازدواج شناخته می‌شد.

هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف‌های این ظروف است؛ در سال‌های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور موجب جدل و مناقشه شده‌اند و زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده‌اند امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است.صادقانه می‌گوییم که متأسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده‌اند.

1. کمبود مس اصولاً مشکل نادری است لذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه‌ای قرین صحت نیست.

2. همان طور که از منابع طب قدیم برمی‌آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته‌اند لذا تأیید ظروف مسی، احتمالاً ناظر به دلایل دیگری است؛ در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی، ظروف مسی قرمز یا آنهایی که لایه قلع مناسبی ندارند، با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به‌خصوص روغن­ها و برخی ویتامین­ها از جمله ویتامین C آنها را به‌شدّت کاتالیز می‌کنند؛پخت غذا در ظروف مسی اندودنشده موجب ایجاد حالت مسمومیت می‌شود که در مراحل اولیه با حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد مشخص می‌شود.

3. در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ باید از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می‌شود، خودداری شود؛ از پختن غذاهای ترش (مثلاً حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و...)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.

4. با توجه به اینکه رعایت شروط شاقّ فوق، عملاً در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع‌اندود را هم بدون اشکال ندانسته‌اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به‌نظر می‌رسد.

5. نکته تأسف‌بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از "سرب" استفاده می‌کنند که بسیار مضر و مسموم‌کننده است؛ مسمومیت با سرب به‌مراتب از مسمومیت با مس برای انسان خطرناکتر بوده، در طول زمان موجب آسیب به سیستم عصبی (مغز) و استخوان‌ها می‌شود.

یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع‌اندودشده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور «یدوردوپتاس» قرار داده چند قطره آب اضافه کنید؛ ایجاد رنگ زرد به‌معنی استفاده از سرب است.

آثار ضدّمیکروبی مس؟!

مقالات زیادی بر نقش ضدمیکروبی مس تأکید دارند و توصیه به استفاده از آن برای ساخت وسایل بیمارستانی مثل دستگیره درب‌ها یا سایر سطوح فلزی می‌کنند؛ برخی طرفداران ظروف مسی برای اثبات صحّت ادعای خود به این گونه تحقیقات استناد می‌کنند در حالی که این استناد از ریشه مبنای منطقی ندارد و صرف داشتن خاصیت ضدمیکروبی مس یا مواد دیگر، جواز استفاده از آن برای پخت غذا نیست.

مزایا و معایب "ظروف فلزی و چدنی"



ظروف چدنی به دلیل اینکه دارای کنش و واکنش منفی با غذا نیستند، ظروف مطلوبی محسوب می‌شوند اما اگر استفاده از ظروف چدنی، موجب افزایش میزان یون‌های آهن در غذای مصرفی شود و با توجه به این نکته که کمبود آهن، مسئله‌ای بسیار شایع در دنیای امروزی است، استفاده از این ظروف می‌تواند مفیدتر هم باشد؛ اما باید توجّه داشت:

1 ــ ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.

2 ــ این ظروف سنگین هستند و استفاده از آنها آسان نیست.

3 ــ بسیاری از ظروفی که به نام ظروف چدنی عرضه می‌شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که با فرآیند ریخته‌گری تهیه می‌شوند؛ این فرآیند موجب افزایش مقاومت و نیز افزایش جرم حجمی و در نتیجه سنگین شدن این ظروف (به‌نسبت آلومینیوم و نه نسبت به چدن اصل) می‌شود؛ این ظروف به‌ندرت به‌صورت بدون پوشش یا بدون لعاب یافت می‌شوند و اغلب دارای پوشش تفلون هستند، البته دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران اعتقاد دارد که «فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشته باشند، مشکلی ایجاد نمی‌کند».

4 ــ یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که آهن‌ربا به آنها می‌چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بیفتند، می‌شکنند (نه این که قُر یا له شوند).

5 ــ در ظروف چدنی جدید، نوعی اندود سرامیک به‌کار می­‌رود که براساس اطلاعات فعلی، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات ظروف تفلونی را نیز ندارند؛ گرانی قیمت این ظروف از جنبه­‌های منفی کاربرد آنهاست.

6 ــ گفته می‌شود برای کاهش تبادلات نامطلوب چدن‌های فاقد روکش با غذا، نخستین بار، سطح داخلی آنها با کمی روغن چرب شود و دو ساعت روی اجاق گاز یا فر قرار گیرند. (مصاحبه دکتر منصور کشاورز با روزنامه جام؛ 1392/6/10)

7 ــ قبل از استفاده از ظروف چدنی اصل و فاقد روکش باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند؛ برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به‌سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است.

8 ــ بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی فاقد روکش خارج کنید تا چدن اکسید نشود؛ در ضمن بهتر است در ظروف چدنی فاقد روکش، مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخته نشود.

9 ــ برای شست‌وشوی چدن‌های دارای روکش تفلون از ابر استفاده کنید چرا که سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود.

امکان ابتلا به سرطان به‌واسطه استفاده از "ظروف استیل"


فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل» می‌شناسیم، از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته می‌شود؛ با ترکیب کردن آهن و فلزاتی مانند کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم، مقاومت و دوام ظروف آهنی حاصله افزایش می‌یابد و ظروف استیل را به ظروفی مقاوم در برابر آسیب‌ها و خوردگی‌های رایج در ظروف آهنی تبدیل می‌کند.

این ظروف تا حدودی سبک‌تر و در مقابل فرسودگی، آسیب ناشی از حرارت بالا، خراش و سایش بسیار مقاوم‌تر از ظروف آهنی هستند اما در استیل، انتقال حرارت تا حدودی کاهش می‌یابد؛ علاوه بر انتقال حرارتی کمتر، چسبیدن مواد غذایی به این ظروف نیز به‌عنوان دومین مشکل شناخته می‌شود.

مشکل دیگر این ظروف آن است که غذاهای اسیدی در تماس با ظروف استیل ضدزنگ، کروم را از ظرف برداشت می‌کنند؛ مسمومیت با کروم به‌علت حالت اکسیداتیو این عنصر خصوصا در فرم IV است، کروم III نسبت به فرم IV ایجاد مسمومیت کمتری می‌کند چراکه خیلی کم جذب می‌شود؛ مطالعات اخیر انجام‌شده بر انواع مکمل‌های کروم III  نشان داده‌اند که:

ــ پیکولینات کروم و اسید پیکولینیک در موش‌ها خاصیت موتاژنی داشته‌اند.
ــ نیکوتینات کروم و کلراید کروم در موش‌ها خاصیت موتاژنی نداشته‌اند.
ــ کلراید کروم و ترکیبات شلاته کروم در انسان خاصیت سمی نداشته‌اند.

کروم IV به‌علت قدرت اکسیداتیو بالا برای انسان مضر است و از جمله می‌تواند باعث سرطان ریه شود؛ پخت‌وپز در ظروف استیل ضدزنگ از عمده‌ترین منابع آلوده‌کننده به این عنصر است البته برخی از غذاها (مثل آب پرتقال) و مواد موجود در دستگاه گوارش قدرت تبدیل این کروم به نوع III را دارند.

لازم به یادآوریست بر اساس برخی تحقیقات، در افرادی که نزدیک کارخانجات استیل‌سازی یا هر کارخانه دیگری با آلایندگی بالا با منگنز، زندگی می‌کنند خطر ابتلا به بیماری پارکینسون افزایش می‌یابد.

نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند؛ این ظرفها زنگ نمی‌زنند اما چنان‌که گفتیم رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به‌طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند به همین دلیل هنگامی که به‌روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمت‌های آن داغ‌تر می‌شوند لذا غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمت‌هایی از غذا زیاد است.

نکات مهم در خرید و استفاده از ظروف استیل

1 ــ تا حد امکان به‌هنگام خرید، محصولات شرکت‌های معتبر را در اولویت خرید خویش قرار دهید.

2 ــ صاف و صیقلی بودن کف ظرف را به‌دقت بررسی کنید؛ پس از مدتی به‌کارگیری این ظروف و استفاده از وسایل فلزی برای برداشت غذا از این ظروف، این کف صاف و صیقلی آسیب خواهد دید؛ هرچه در ابتدا، تعداد و میزان آسیب‌های دیواره و کف ظرف کمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود.

3 ــ دسته‌ها و دستگیره‌های ظروف پخت غذا اهمیت خاصی دارد؛ هنگام خرید این ظروف به نصب مناسب، جنس دسته‌ها و جنس پیچ یا پرچ‌هایی که برای اتصال به ظرف به‌کار رفته‌اند و در برخی موارد ممکن است با ماده غذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجه کنید.

4 ــ غذاهای نمکی و نیز اسیدی مثل گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر، ترشی‌ها و ... نباید برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری شوند.

5 ــ ظرف نباید روی شعله بزرگ‌تر از خودش قرار گیرد و بیش از اندازه داغ شود.

6 ــ برای شست‌وشو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفشویی استفاده نشود.

7 ــ بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ با آب سرد پر نشود.

امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استیل آن است که در ساخت آنها، بعضاً از سرب استفاده می‌شود و این فلز، حتی در مقادیر کم، سمّیت نسبتاً بالایی دارد؛ با توجه به نامشخص بودن استفاده یا عدم استفاده از سرب در ظروف استیل موجود در بازار، بهتر است قید استفاده از این ظروف را زد.

مزایا و عوارض پخت غذا در "ظروف لعابدار فلزی"



روکش‌های لعابی معمولاً روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند؛ ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد از بهترین انواع این ظروف محسوب می‌شوند.

لعاب‌ها، طیف وسیعی از ترکیبات آلی و معدنی را در بر می‌گیرند؛ در لعاب‌های رنگی برای رنگ آبی از اکسید مس، برای رنگ زرد از اکسید آهن و در برخی موارد از کرومات سرب، برای رنگ سبز از اکسید کروم، برای رنگ ارغوانی از ارغوانی کاسیوس و برای لعاب‌های کدر از ترکیبات سرب استفاده می‌شود.

ظروف لعابدار کاملاً سالم تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند امادر صورت آسیب‌دیدگی سطح ظرف و به‌ویژه اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند ترکیباتی سمی مانند سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی را به داخل ظرف آزاد کنند بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود.

توجه داشته باشید که هنگام شست‌وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده از آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد.

با توجه به مصرف برخی از فلزات سمی نظیر کادمیوم و سرب در ساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزی، در صورت وجود خراش و ریختگی، نگهداری مواد غذایی مرطوب به‌ویژه اسیدی در این گونه ظروف به‌ویژه برای مدت طولانی، می‌تواند خطر‌آفرین باشد.

این نوع ظروف را نباید زیاد گرم یا سرد و یا پرتاب کرد یا اینکه تحت ضربه قرار داد زیرا لعاب سطح آنها ترک برداشته و می‌ریزد.

ثبت دیدگاه

Captcha Image